Уральская кухня
Опыт формирования гастрономической идентичности территорий зародился в Европе. Франция, Италия, Великобритания и ряд других стран законодательно соотнесли районы производства определенного вида пищевой продукции и конкретные пищевые бренды. Подобный формат создания продуктов был обоснован европейским правилом 15 и 100-километровой зоны. Небольшие территориальные площади регионов и стран Европы обязывали поваров готовить из тех продуктов, что находятся в непосредственной близости к местоположению для сохранения уникальности вкуса и рецептуры и выделения кухни на фоне иных. Так начала зарождаться и уральская гастрономическая идентичность – этогеографические и климатические особенности Урала, порождающие его гастрономическую культуру. А именно технологии приготовления пищи, способы ее обработки и, разумеется, автохтонные продукты.
На Урале проживает более 120 национальностей, каждая из которых внесла свой вклад в развитие кулинарной культуры. Кроме того, территориальное расположение (граница Европы и Азии) также оказало значительное влияние на переплетение кулинарных традиций. Здесь смешались татарские, казахские, башкирские, славянские, финно-угорские кулинарные обычаи, которые вывели уральскую кухню на новый уровень. Свою лепту в становление внесли и климатические особенности региона (резкий континентальный климат), именно суровые условия способствовали появлению высококалорийных блюд в традиционной кухне Свердловской области.
В уральском регионе производится определенный состав продуктов питания. Среди многочисленного ассортимента ведущие повара определили категорию брендовых: пельмени, строганину, гречу, квашеную капусту, соленые грузди, черемуху, вареники, дичь и домашнюю утку, а также традиционные напитки из близ произрастающих трав и ягод – ароматные чаи и морсы. Стоит отметить, что развивающийся тренд на национальные кухни в индустрии питания, будь то современный европейский фьюжн, перуанская кухня, паназиатские блюда, не обошелся без уральского прочтения и использования автохтонных пряностей и трав.
Так, развиваясь, современная гастрономия мира определилась в развитии двух глобальных трендов:
- японский стиль миниатюрной подачи блюд «japanesestyle»;
- формат «sharingdishes» – большие блюда на компанию.
Данные тренды пришлись как нельзя кстати уральской кухне, изысканные по рецептуре и подаче уральские пельмени – как мелкоштучный продукт, и, к примеру, щука, фаршированная по-уральски, объединяющая за столом всю компанию.
Определение гастрономической идентичности Урала позволило талантливым уральским шефам путешествовать по региону в поисках традиционных рецептур, уникальных вкусов и продуктов. Сегодня Екатеринбург представлен множеством ресторанов русской кухни разных эпох, базирующихся на локальном продукте фермерств и хозяйств Свердловской области.
Ресторанная инфраструктура традиционной кухни
Всего на территории Свердловской области действует 4220 стационарных общедоступных предприятий общественного питания (рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные). Общее количество посадочных мест в общедоступных предприятиях общественного питания 173345 единиц, что составляет 40 посадочных мест на 1 тысячу населения.
4220
стационарных общедоступных предприятий общественного питания на территории области
Ресторан современной русской кухни «Барборис»
https://yeltsin.ru/news/barboris-restoran-domashney-kuhni/г. Екатеринбург, ул. Бориса Ельцина, д. 3
Кафе современной европейской кухни «1991»
г. Екатеринбург, ул. Бориса Ельцина, д. 3