Традиционная кухня
В полном соответствии с характером петербургской кухни, петербургские меню на протяжении 19 – начала 20 столетия строились на сочетании французских и русских блюд, это касалось и частных домов, и дорогих ресторанов, и самых заурядных кухмистерских. Практически любой суп сопровождался русскими пирожками и кулебяками, а дальнейшее меню предусматривало чередование французских и русских кушаний.
Отличительной чертой старой петербургской кухни была «русская подача», в противоположность французской и английской, принятым в 18 – начале 19 века. Считается, что ввел ее в Европе екатерининский вельможа князь Куракин. В отличие от французской, где все блюда выносились сразу, и именно заставленный стол считался признаком богатства, хотя нередко приходилось есть совершенно остывшую пищу, несмотря на спиртовки, горелки и "передачи" с горячей водой, у русских вельмож с их огромным числом крепостных был заведен последовательный вынос порционных блюд, позволявший грамотно чередовать вкусы и подавать пищу на стол нужной температуры. Русская подача сделалась со временем невероятно популярна и уже к 1870-м годам почти повсеместно в Европе стала общепринятой, правда, в упрощенном варианте: блюда выносили целиком, а не по порции на каждого гостя. Сейчас это самая распространенная манера подавать на стол, однако не лишне напоминать гостям, что родился этот обычай именно в блистательном Санкт-Петербурге екатерининской эпохи.
Другой особенностью петербургского стола был буфет с водками и сменявшими друг друга холодными и горячими закусками, который предварял собственно обед. И этот обычай теперь принят во многих странах. Однако для почетных гостей города или интересующихся местными традициями туристов, возможно, стоит воспроизводить его в полном варианте – стоя, с закусками рыбными и мясными, холодными и горячими, маринованными, солеными и квашенными. Самым сложным пунктом петербургского меню являются десерты. Причем, известно, что обычная выпечка (использовавшаяся чаще всего в домашней кулинарии) была заимствована у поляков (мазурки, пляцеки и проч.) и немцев; более изысканные десерты для званых приемов и кондитерских имели французское, итальянское и швейцарское происхождение.
В наши дни, гуляя по Невскому дождливой осени, приятно свернуть в кафе и согреться, отведав горячий «петербургский рассольник» с перловкой или знаменитое мясо по-строгановски. Если же путь лежит через Большую Конюшенную улицу, то запах горячих пышек из кафе возле ДЛТ просто не даст пройти мимо.
Вкусовые впечатления – одни из лучших сувениров, которые можно привезти с собой из путешествия. Многие города обладают своими кулинарными традициями и секретами. Петербург в этом плане не исключение. Пять известных блюд, которые можно отнести к современной петербургской кухне:
«Петербургский рассольник»
Возможно, потому что погода редко радует петербуржцев солнечными днями, а чаще закаляет дождями и холодным ветром, такие насыщенные, обладающие яркими вкусами супы как рассольник и солянка пользуются в северной столице особой популярностью. Рассольники – супы на кисло-солёной огуречной основе – можно было встретить в XIX веке в меню любого русского трактира. Почетное место в списке первых блюд они занимают и по сей день. Если в «рассольник по-московски» обычно кладут говяжьи почки, то в петербургском варианте обязательно добавляют перловку.
«Салат Петроградский»
Готовили ли этот салат в Петрограде, история умалчивает. Достать мясо птицы, грибы и сыр в те непростые годы могли не многие. Тем не менее, именно петроградским назвали повара сытный салат с куриным филе.
«Мясо по-строгановски»
Изобретение этого блюда приписывают графу Александру Григорьевичу Строганову, который являлся управляющим Министерством внутренних дел, а в 1854 году – военным губернатором Санкт-Петербурга. По одной из версий, к старости у графа были проблемы с зубами, и поэтому его повар тонко нарезал ломтики мяса и обжаривал их, заливая горячим сметанным соусом, чтобы их удобно было есть.
«Корюшка в белом соусе»
Корюшка стала негласным кулинарным брендом Петербурга. В мае в меню ресторанов обязательно появляются сезонные блюда с этой рыбкой, которая обладает необычным запахом огурцов.
«Ленинградские пышки»
То, что в других городах именуют пончиками, в Петербурге горожане называют пышками. Воздушные, вкусные, калорийные и недорогие, пышки можно назвать настоящим петербургским фастфудом. Одна из самых старых пышечных города (на Большой Конюшенной) существует с 1958 года. Чтобы купить несколько сытных колечек, присыпанных сахарной пудрой, зачастую нужно отстоять большую очередь, в которой терпеливо стоят и иностранные туристы.
Ресторанная инфраструктура традиционной кухни
Проект «Петербургская кухня»
«Петербургская кухня» является уникальным гастрономическим феноменом, возникшим в результате слияния двух гастрономических культур: традиционной русской кухни и изящной французской с некоторыми добавлениями других национальных кулинарных рецептур. Проект «Петербургская кухня», стартовавший в 2014 году, нацелен на возрождение кулинарных традиций Санкт-Петербурга и продвижение нашего города не только как культурной, но и гастрономической столицы России. К участию в Проекте приглашаются ведущие рестораны русской и европейской кухни, которые представляют в своем меню позиции из перечня «Блюд Петербургской кухни», рекомендованного экспертами в историко-гастрономической области.
Гастрономические легенды Петербурга
Петербург, как и любая другая культурная столица, кроме шедевров архитектуры, скульптуры и живописи, имеет и иные достопримечательности, в том числе гастрономические. Некоторые из них прожили столь длинную историю в городе на Неве, что могут достойно конкурировать с Эрмитажем или Русским музеем – паломничества в них осуществляются с той же массовостью и фанатичностью.
«Пышечная на Большой Конюшенной»
На эту легенду общепита обратили внимание даже городские чиновники – всенародно любимая пышечная была внесена в «Красную книгу Петербурга». Фирменное блюдо – пышки с сахарной пудрой, их готовят на том же советском автомате, что и 50 лет назад. Запивать предлагают классическим кофе с молоком. Цены – либеральнее не придумаешь: пышка – 15 руб., напиток – 20 руб. Обстановка в стиле ретро – обои в бело-зеленую полоску, спящие коты, столики, за которыми стоят многочисленные посетители.г. Санкт-Петербург, ул. Большая Конюшенная, 25
г. Санкт-Петербург, ул. Большая Конюшенная, 25
Литературное кафе
Для тех, кто задумал в Петербурге пройтись по пушкинским местам, посещение этого кафе включено в обязательную программу. Доподлинно известно, что именно сюда перед дуэлью 27 января 1837 года заезжал сам гений русской поэзии. Здесь все пронизано духом литературы и творчества. Это местечко было обожаемым пристанищем для многих русских писателей. Достоевский, Салтыков-Щедрин, Белинский и Чернышевский любили выпить здесь чашечку кофе и закусить пирожным. Интерьер в кафе изысканный, зал разделен на четыре части – по сезонам. О том, в каком именно времени года находитесь вы, подскажут канделябры в форме деревьев. Помимо радостей для желудка, здесь и духовной пищи хоть отбавляй: музыкальные и поэтические вечера проходят почти каждый день.
http://litcafe.su/г. Санкт-Петербург, пр. Невский, 18
Кабаре «Бродячая собака»
Первое ночное литературно-артистическое кабаре в России возникло в 1911 году. Просуществовало заведение всего три года, но за это время приобрело славу вековую. В артистическом кафе заседало славное «прошлое» русской поэзии: Анна Ахматова, Осип Мандельштам, Николай Гумилев, Игорь Северянин и многие другие. Мемуары современников полны воспоминаний об этом удивительном месте. В «Бродячей собаке» устраивались театральные представления, лекции, поэтические вечера, словом, ковался Серебряный век русского искусства. Вновь открыли заведение в 2001 году, хозяева и посетители продолжают традиции прошлого – здесь проходят культурные события, а также работает музейная экспозиция.
http://sobaka.su/г. Санкт-Петербург, ул. Итальянская, д. 4
Кафе «Сайгон»
Настоящая городская легенда – кафе «Сайгон» живет не только в памяти петербуржцев, о нем сложили песни и стихи, название этого кафе упоминается в многочисленных мемуарах деятелей советского андеграунда. Безымянное кафе открылось 1 сентября 1964 года на углу Невского и Владимирского. Сперва его окрестили «Подмосковьем», так как находилось оно прямо под рестораном «Москва». Затем «Сайгон» стал «Сайгоном». В этом заведении гонимая творческая интеллигенция вела свою войну против советского формата. Здесь обитал весь питерский андеграунд: поэты, художники, рок-музыканты, хиппи, панки. Среди завсегдатаев были «герои своего времени»: Довлатов, Бродский, Смоктуновский, Цой, Шевчук. Молоденький Боря Гребенщиков, живя неподалеку, каждое утро заходил сюда на чашечку ароматного кофе.«Сайгон» просуществовал до 1989 года. Сейчас здесь респектабельный отель, а о незабвенном прошлом напоминает лишь мемориальная табличка на стенке гостиничного бара.
https://barsaigon.ru/г. Санкт-Петербург, ул. Рубинштейна, 1
Кондитерская «Север»
Кондитерской «Север» уже более века. Первое упоминание о Мекке всех сладкоежек отмечено 1903 годом. В ежегоднике «Весь Петербург» в начале прошлого века опубликовали небольшую заметку о новой булочной-кондитерской. Шли годы, сменялись поколения, история страны переживала невероятные события, а вот вкус пирожных временем лишь совершенствовался. В кондитерской на Невском, как и век назад, в витрине – белые медведи, пирожные тают во рту, а душевная обстановка располагает к простым радостям-сладостям жизни.
https://sever-metropol.ru/г. Санкт-Петербург, Ловизский пер., 3
Лучшие рестораны Санкт-Петербурга:
The Katyusha Restaurant
https://ginza.ru/spb/restaurant/katyushaг. Санкт-Петербург, Невский пр., д. 22/24
Корюшка
https://ginza.ru/spb/restaurant/korushkaг. Санкт-Петербург, Петропавловская крепость, д. 3 (Заячий остров)
Мари Vanna
https://ginza.ru/spb/restaurant/marivannaг. Санкт-Петербург, Мытнинская набережная, д. 3 https://ginza.ru/spb/restaurant/marivanna
Ресторан Москва
https://ginza.ru/spb/restaurant/moskvaг. Санкт-Петербург, Невский пр., 114, ТК «Невский центр»
Русская рюмочная №1
http://stroganoffgroup.ru/restaurants/russkaya-ryumochnaya-1/г. Санкт-Петербург, Конногвардейский бульвар, дом 4
Percorso
https://www.fourseasons.com/ru/stpetersburg/dining/restaurants/percorso/г. Санкт-Петербург, пр. Вознесенский, 1
Stroganoff Steak House
http://stroganoffgroup.ru/restaurants/stroganoff-steak-house/г. Санкт-Петербург, Конногвардейский бульвар, дом 4
Tiger Lily
г. Санкт-Петербург, ул. Итальянская, 19
VolgaVolga
https://ginza.ru/spb/restaurant/volga-Volgaг. Санкт-Петербург, Петровская наб., спуск № 1
Баклажан
https://ginza.ru/spb/restaurant/baklajan_galereyaг. Санкт-Петербург, Лиговский пр., д. 30а, ТК «Галерея», 4 этаж
Яйцо и булочка
https://ginza.ru/spb/restaurant/ya_i_bulochkaг. Санкт-Петербург, пр. Чернышевского, 17
Двор Помидор
https://ginza.ru/spb/restaurant/dvor_pomidorг. Санкт-Петербург, пр. Космонавтов, д. 14, ТРК «Питер Радуга», атриум, 2 этаж
Кукумбер
https://ginza.ru/spb/restaurant/cucumberrestг. Санкт-Петербург, пр. Космонавтов, д. 14, ТРК «Питер Радуга», атриум, 2 этаж
Ларисуваннухочу
https://ginza.ru/spb/restaurant/larisuvannuhochuг. Санкт-Петербург, пр. Науки, д. 14, корп. 1, литера А
Мамаlыgа
https://ginza.ru/spb/restaurant/mamaliga_na_leninskomг. Санкт-Петербург, Ленинский пр., д. 84/1
Плюшкин
https://ginza.ru/spb/restaurant/plushkinг. Санкт-Петербург, Комендантский пр., д. 9, к. 2, ТК «Променад», 2-й этаж
Ресторан "Чечил"
https://ginza.ru/spb/restaurant/chechilг. Санкт-Петербург, Дегтярный переулок, д. 2
Пряности & Радости
https://ginza.ru/spb/restaurant/pryanosti_i_radosti_vasiljevskyг. Санкт-Петербург, 6-я линия В.О., д. 13
Ресторан Сыроварня
https://novikovgroup.ru/restaurants/syrovarnya/syrovarnya_252.htmlг. Санкт-Петербург, Ковенский переулок 5
